Un po' d'olio per il Pepe

La classe IV C del Liceo Scientifico Ludovico Pepe insieme ad alcuni alunni del Liceo Classico Antonio Calamo dal 19/02/2018 al 24/02/2018 ha partecipato al progetto "Agro" organizzato dalla Prof.ssa Rosa Legrottaglie, un progetto che si poneva come obbiettivo l'esaltazione e la divulgazione di quelle che sono le -spesso trascurate-mirabili capacità dell'olio. Un alimento sì diffuso nella nostra regione, che però è spesso oggetto di ignoranza e trascuratezza.

I consumatori sono disinformati su un prodotto considerato così scontato e ordinario, ma lo sono anche spesso i ristoratori e i produttori stessi. In fatto di olio le competenze sono frammentarie, l'amaro e il piccante sono spesso oggetto di discussione nelle famiglie, ognuno dice la sua, ma ci è stato confermato da esperti nel settore come questi gusti siano simbolo di genuinità poiché indicano la presenza di polifenoli, ossia potenti anti-ossidanti che proteggono la drupa (oliva) dall'ossidazione. E di conseguenza proteggeranno anche le nostre cellule dall'invecchiamento.

Il progetto comprendeva inoltre un corso di idoneità fisiologica per assaggiatori, che, se ulteriormente diffuso, può fornire ai ragazzi la facoltà di assaggiatori di olio professionisti sia a livello regionale che a livello nazionale. Il corso di idoneità è stato tenuto dal Dr. Alfredo Marasciulo e accompagnato da assaggi a cura della Dr.ssa Antonia Tamborrino, nel corso dei quali i ragazzi hanno appreso a distinguere difetti e pregi organolettici di un olio.

I sensi umani infatti sono il criterio di giudizio certificato per la comparazione e classificazione degli oli, i quali sono divisi per difetti, presenza di "fruttato" (odore di frutta appunto, che si divide in verde e maturo) e acidità (la quale però può solo essere supposta). Infatti l'analisi chimica ha comunque un ruolo impattante nella classificazione di un olio, e quest' ultima è decisa in base al peggiore dei due giudizi.

L'olio si presenta inoltre come una forte risorsa economica relativamente sotto sfruttata dalla nostra nazione e regione, pur avendo una produzione a livello europeo del 30,8 % risulta minore di quella spagnola 50,1% con la quale riesce a reggere la competizione solo per una maggiore varietà poiché la Spagna ha investito molto nelle sue colture selezionando accuratamente le varietà più produttive (Arbechina) e disponendo le colture per uno sfruttamento intensivo di queste, dando però vita a un olio seppur buono alquanto anonimo, ma il bel paese non è al sicuro in quanto presto dovrà fronteggiare la concorrenza di Giappone, Stati uniti e sud America.

Il corso prevedeva inoltre uno studio delle più moderne e sicure tecnologie riguardo la raccolta e trasformazione delle olive, rendendo i ragazzi in grado di distinguere quale processo produttivo sia più adatto per una determinata qualità di olive, quale sapore dare al proprio olio o distinguere quale è il frantoio più competente.

Abbiamo scoperto che l'olio extra vergine di oliva risulta inoltre ottimo anche per la frittura in quanto risulta in grado di resistere fino a 220 c° senza raggiungere il punto di fumo, ossia uno stato in cui produce sostanze nocive e cancerogene, mentre gli oli di semi faticano a resistere fino a 150 c°.

Abbiamo anche dato una "sbirciata" al probabile futuro della produzione, ossia le macchine a base di micronde e ultrasuoni in grado di ottimizzare quantità, qualità e tempi di produzione, oltre che il lavoro da parte del frantoiano.

Il corso ha offerto a noi alla fine stanchi per la settimana intensiva, ma entusiasti, un ventaglio di conoscenze vasto ed approfondito, dalla chimica dell'olio alla sua produzione passando per i suoi aspetti economici, senza tralasciare attesissime prove pratiche, nella quali ogni alunno prendeva la parola pronunciandosi sulle qualità dell'olio esaminato. Un'esperienza di alternanza scuola-lavoro dinamica, legata al territorio, istruttiva e infine anche gustosa.