Con l'Alternanza alla scoperta di HACCP

Per diventare consulenti HACCP servono delle solide basi di scienze e tecnologie alimentari, ma anche nozioni fondamentali di microbiologia, fisica tecnica, tecnologie del condizionamento, nozioni di tecnologia degli impianti industriali. Per noi studenti del Liceo Scientifico il percorso di ASL è stato molto interessante e collegato alle discipline caratterizzanti il nostro corso di studi.

Il giorno 14/02/2018 la classe III C del Liceo Scientifico Ludovico Pepe di Ostuni ha partecipato ad un incontro sul ruolo del HACCP nella sicurezza alimentare. L’incontro, svolto nell’ambito del progetto di alternanza scuola-lavoro si è tenuto presso il Centro di Cultura Donato Cerignola e aveva l’obiettivo di rendere partecipe le nuove generazioni al ruolo fondamentale che svolge l’HACCP nel nostro mondo.

Il corso ha avuto una durata di circa 4 ore al termine delle quali è stato effettuato un test di valutazione dell’apprendimento con il conseguimento di un attestato di partecipazione.

La relatrice dell’incontro, la Biologa dottoressa Rosalia Ciraci, valutatore interno dei sistemi di autocontrollo aziendale HACCP ci ha spiegato che il metodo HACCP nasce dall’esigenza dei consumatori che gli alimenti non siano solo di qualità ma che siano anche sicuri.

Questo perché non sempre è facile trovare un equilibrio tra genuinità e sicurezza. In alcuni casi questi due parametri possono essere inversamente proporzionali. La sicurezza alimentare è diventata ormai un prerequisito essenziale per ogni alimento messo in commercio.

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo igienico aziendale finalizzato a tutelare la salute del consumatore. Il metodo prende in esame tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.

Questo metodo si riferisce a tutti coloro che sono coinvolti nelle fasi successive alla produzione primaria di un alimento e cioè : preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore.

In pratica ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad una attenta analisi, in modo da individuarne i punti più a rischio (critici) per l'igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.

ll monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

L'entrata in vigore del metodo HACCP risale al 30 Giugno 1997 con la possibilità per le aziende alimentari di adeguare i propri sistemi produttivi entro e non oltre il 31 Marzo 2000.

Le attuali norme di riferimento dispongono, “l’obbligo per gli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP” e anche che “gli operatori devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel regolamento stesso” (rif. Regolamento (CE) 852/2004).

I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano Haccp sono i seguenti:

a) analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;

b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Naturalmente come in tutti i lavori ci vuole passione insieme a una particolare pazienza e meticolosa attenzione poiché occorre esaminare con cura i vari passaggi e trattamenti che gli alimenti devono subire senza tralasciare alcun aspetto.

Questo lavoro è indubbiamente interessante oltre che importante, visto l’aumento dei casi di violazione delle norme igienico-sanitarie nel trattamento degli alimenti nella catena produttiva. Penso sia adatto al nostro profilo e mi piacerebbe svilupparne gli aspetti nell’ambito della ricerca.